Per vent’anni ho impastato la pizza come mi aveva insegnato mia madre: versare gli ingredienti, mescolare, poi impastare per quindici minuti finché le mani non mi dolevano. Pensavo che non ci fosse altro modo. Poi, una panettiera mi ha chiesto: “E perché la tocchi?”
Scopri che la pasta migliore si prepara in modo completamente diverso. Senza impastare. Senza mani appiccicose. In soli cinque minuti. Ed è perfetta per tutto, dalle pizze al pane fatto in casa.
Un principio che cambia tutto
Il segreto è l’idratazione. Questa pasta ha circa l’80% di idratazione, il che significa che è liquida, appiccicosa e sembra “sbagliata”. Ma è proprio per questo che risulta così soffice.
Quando la pasta è molto idratata, il lievito lavora più facilmente. Il glutine si forma da solo, senza alcuno sforzo da parte tua. Invece di impastare per quindici minuti, devi solo lasciarla riposare e aspettare.
La panettiera mi ha spiegato: “Il tempo fa quello che un tempo facevano le tue mani. Solo che lo fa meglio.”
Cinque ingredienti che hai già in casa
Tutto ciò che serve:
- 800 ml di acqua tiepida
- 5 g di lievito secco (o 15 g di lievito fresco)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 kg di farina 0
- 2 cucchiaini di sale
- 3 cucchiai di olio d’oliva
Nessun prodotto esotico. Nessuna farina speciale. Semplice e funziona.
Come prepararla in cinque minuti
In una ciotola grande, versa l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero. Mescola fino a quando non si scioglie tutto.
In un’altra ciotola capiente, setaccia la farina. Questo passaggio è importante perché la farina si aera e i prodotti da forno risulteranno più leggeri.
Nella farina, aggiungi il sale e l’olio. Versa l’acqua con il lievito. Mescola con un cucchiaio – non con le mani – finché non vedi più farina secca. Ci vogliono circa due minuti.
L’impasto sembrerà liquido e disomogeneo. È assolutamente normale. È esattamente così che deve essere.
Copri la ciotola e lascia riposare in un luogo caldo per 30-40 minuti.
La tecnica della piegatura: la vera magia
Dopo 40 minuti, l’impasto sarà già lievitato. Ora arriva il passaggio che sostituisce l’impasto: la piegatura.
Prendi un cucchiaio e raccogli l’impasto dai bordi verso il centro. Come se lo stessi “ripiegando” su se stesso. Puoi usare anche le mani, basta inumidirle leggermente con acqua per evitare che si attacchi.
Liscia la superficie, copri nuovamente e lascia riposare per altri 30 minuti.
Ripeti la piegatura una seconda volta. Copri ancora e lascia fermentare per altri 30 minuti.
Tre fasi di riposo, due piegature: l’impasto è pronto.
Variante notturna: prepari la sera, inforni al mattino
Ed è qui che questa ricetta diventa ancora migliore. Dopo la seconda piegatura, puoi mettere l’impasto in frigorifero e lasciarlo lì tutta la notte.
La mia panettiera mi ha detto che la sua pasta a volte rimane in frigorifero anche 15 ore e migliora solo. La fermentazione lenta dona un sapore più profondo al pane.
Al mattino, togli l’impasto, dividilo in porzioni, forma le pagnotte e inforna. Pane fresco fatto in casa per colazione, senza alcun affanno mattutino.
Come formare i panini
Cospargi generosamente la superficie di lavoro con farina: l’impasto è appiccicoso, è normale.
Rovescia l’impasto, cospargi anche sopra con un po’ di farina.
Stendi l’impasto con le mani formando un rettangolo. Non devi impastare o schiacciare energicamente: tutto avviene in modo rapido e semplice.
Ricava dei pezzi da 120-150 g e disponili su una teglia rivestita di carta forno, formando dei panini rotondi. Lascia spazio tra uno e l’altro: cresceranno notevolmente.
Da questa quantità otterrai circa 16 panini. Copri e lascia lievitare per altri 30 minuti prima di infornare.
Cottura: alta temperatura, tempo breve
Preriscalda il forno a 250°C: sì, alla massima potenza.
Cuoci per 15-20 minuti, finché i panini non saranno ben dorati. Risulteranno con una crosta croccante all’esterno e morbidi, pieni di bolle d’aria all’interno.
Una volta raffreddati, puoi congelarli. Quando ne avrai voglia, scaldali al microonde o in forno e avrai pane fresco ogni giorno.
Pizza con lo stesso impasto
La stessa ricetta funziona alla perfezione anche per la pizza. Se desideri una quantità minore, usa 500 g di farina e proporzionalmente meno degli altri ingredienti. Otterrai tre pizze.
Stendi l’impasto semplicemente con le mani sulla carta forno: nessun matterello necessario. Cuoci alla massima temperatura, leggermente sotto la metà del forno, in modo che il fondo possa dorarsi bene.
I bordi saranno croccanti, la base cotta a puntino: meglio di molte pizzerie.
Perché non impasterò mai più a mano
La panettiera aveva ragione. Per tutti questi anni, mi sono sforzata troppo ottenendo risultati inferiori.
Impasto idratato, piegature al posto dell’impastamento, tempo al posto dello sforzo: questa è la vera formula. Semplice, veloce e funziona ogni volta.
Ora, ogni fine settimana, preparo l’impasto la sera. Cinque minuti di lavoro e la mattina la casa profuma di pane fresco.
