Per vent’anni, ho coltivato sempre gli stessi pomodori: rossi, rotondi, ordinari. Pensavo: un pomodoro è un pomodoro. Che differenza può esserci? Poi, la mia vicina mi ha fatto assaggiare il suo raccolto. Un pomodoro viola scuro, quasi nero. Il primo morso mi ha fatto capire che non sapevo assolutamente nulla sul vero sapore del pomodoro. Ora coltivo solo varietà scure, e non tornerò mai più ai rossi. Le sementi le ordino dall’Ucraina – lì le varietà da collezione costano la metà rispetto all’Italia e la scelta è incomparabilmente più vasta.
Perché i pomodori scuri sono diversi
La mia vicina mi ha spiegato il segreto. “Il colore scuro significa più antocianine – sono pigmenti che conferiscono un sapore più profondo. I pomodori rossi ne hanno pochissime.” Ha aggiunto che i pomodori scuri spesso hanno meno acidità e più zuccheri. Il risultato? Un sapore più ricco, complesso e dolciastro.
“Quando assaggi un vero pomodoro scuro eccellente, quelli rossi sembrano acqua se paragonati al vino.”
Cinque varietà che coltivo ora
Nel corso degli anni ho provato decine di varietà. Ne sono rimaste cinque, che non cambio più.
Gari Osena
Grande, di colore rosa-violaceo intenso. La polpa è densa, quasi senza semi. Il sapore è dolce, con pochissima acidità. Ideale per salse – non c’è bisogno di aggiungere zucchero.
Snickers
Più piccolo, color vinaccia, di forma allungata. Buccia sottile, sapore ricco con una piacevole acidità. Ottimo sia fresco che in conserva.
Black Oxheart (Cuore di Bue Nero)
Un gigante, a volte supera i 400 grammi. Colore scuro, vellutato. Il sapore è un classico da pomodoro, ma molto più intenso. E matura prima di quanto ci si aspetterebbe per un frutto così grande.
Bandera
Di medie dimensioni, ma visivamente impressionante. Colore rosso scuro con striature dorate e verdognole. Il sapore è equilibrato – né troppo dolce, né troppo acido. Versatile.
Strange Thing
Un nome strano, ma una varietà meravigliosa. Buccia scura con striature verdi, e dentro – polpa color barbabietola. Il sapore è così complesso che la prima volta che lo assaggi ti fermi e pensi a cosa hai appena mangiato.
Quale varietà scegliere per ogni esigenza
La mia vicina mi ha aiutato a capire cosa scegliere in base alle necessità.
- “Se volete trasformarli – Gari Osena e Snickers. Densi, poca acqua, si addensano bene. Le salse che ne escono sono ottime senza trucchi.”
- “Se volete mangiarli freschi – Black Oxheart e Bandera. Succosi, ma non troppo, sapore intenso.”
- “Se coltivate in un clima più fresco – Strange Thing. Tollerano il freddo meglio di altre varietà scure.”
Cosa sapere prima di piantare
I pomodori scuri hanno alcune particolarità. “Matutano più tardi di quelli rossi,” mi ha avvertito la vicina. “Non aspettatevi raccolti a giugno. Luglio, agosto – quello è il loro momento migliore.”
Alcune varietà – come il Black Oxheart – maturano prima di quanto ci si aspetti, ma la maggior parte richiede una stagione lunga e calda. “E non guardate solo il colore. I pomodori scuri sembrano maturi quando non lo sono ancora. Premete – se è leggermente morbido – allora è il momento.”
Perché non tornerò mai più ai rossi
La scorsa estate ho avuto il raccolto di pomodori più abbondante della mia vita. Tutti quanti: varietà scure. Le salse – le più ricche che abbia mai preparato. Le insalate – così deliziose che gli ospiti mi chiedono dove compro i pomodori. Quando dico che li coltivo io – non ci credono.
“Il pomodoro rosso è come il pane bianco,” dice la vicina. “Niente di male, ma quando assaggi il pane di segale con il cumino – non vuoi più tornare indietro.” Ha ragione. I pomodori scuri hanno cambiato la mia percezione di come può essere il sapore di un pomodoro. Se ancora non li coltivate – provate almeno una varietà. Assaggerete – e capirete perché così tante persone non tornano più ai rossi.
